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用红薯制作果葡糖浆

来源:  作者:本站

  果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,具有独特风味,是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低。

  1、工艺流程:红薯淀粉——调浆——糖化——中和——脱色——过滤——树脂处理——蒸发——异构化——脱色——树脂处理——蒸发——成品

  2、工艺操作要点:

  ①调浆:在调粉桶内先加部分水,在搅拌情况下加入红薯淀粉,投料完毕,继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%),然后加入盐酸调节至pH值为18。

  ②糖化:调好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐,进料完毕打开蒸汽阀升压力至2.8千克/平方厘米左右,保持该压力3~5分钟取样,用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。

  ③中和:糖化液转入中和桶进行中和,开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂,逐步加入10%碳酸钠溶液中和,当pH为4.6~4.8时,打开出料阀,用泵将糖液送入过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度,冷却后糖液进行脱色。

  ④脱色:清糖液放入脱色桶内,加入定量活性炭随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟,然后再送至过滤机,滤出清液盛放在贮桶内备用。

  ⑤树脂交换:将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过,阳—阴—阳—阴四个脂滤床后,在贮糖桶内调正pH值至3.8~4.2。

  ⑥蒸发:树脂交换后,准确调好pH值的糖液,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克/平方厘米,当糖液浓度在42%~50%左右,即可出料。

  ⑦异构化:将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内,反应温度控制在65摄氏度,精制的糖液由柱顶进料,流过酶柱,进行异构化反应,再从柱底出料,连续操作,也可由柱底进料,经过酶柱,从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时,能充分发挥催化作用,反应速度快,时间短,糖分分解副反应发生的程度低,所得的异构糖液的颜色浅,容易精制,所以,异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号而决定。

  ⑧二次脱色:异构化反应后,所得糖液含有色物质,并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质,所以,需二次脱色。将糖液送入脱色桶,加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。

  ⑨二次树脂交换:经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换,方法同前。最后流出的糖液pH值较高,可用盐酸调节pH值至4.0~4.5。

  ⑩蒸发浓缩;精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度,即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶,为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出,不能让糖液蒸发到过高浓度,一般要求在70%~75%(干物质浓度)之间。
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